SCIENCE EN BOUCHE
Glucides, protéines et lipides
Il existe 3 principaux groupes de nutriments : les glucides, les lipides et les protéines.
Protéines
Les protéines sont toutes composées, quelle que soit leur origine (animale ou végétale), d'une chaîne d'acides aminés. Il existe une vingtaine d'acides aminés. Parmi ces acides aminés, 8 sont très importants. En effet, sur ces acides aminés, l'organisme peut, à partir de synthèses, en reproduire 13, il est donc indispensable de consommer des aliments contenant ces 8 différents acides aminés (leucine, isoleucine, valine, lysine, méthionine, thréonine, tryptophane et phénylalanine). Ils doivent être présents dans l'alimentation en même temps.
Les protéines sont synthétisées dans le cytoplasme des cellules par le ribosome, elles sont codées par les gènes. Elles sont donc composées d'acides aminés reliés entre eux par des liaisons peptidiques.
Les protéines sont essentielles au fonctionnement de l'organisme. Elles sont indispensables à la regénération de la peau, des cheveux, des organes, dans la composition des fibres et des tissus musculaires. Les protéines ont également des fonctions métaboliques, elles agissent sur le fonctionnement de l'organisme, notamment en tant qu'enzyme.
Les aliments les plus riches en protéines sont les oeufs, les viandes, les poissons, les produits laitiers...
Lipides
Les lipides sont insolubles dans l'eau mais solubles dans les solvants organiques non polaires.
Les lipides sont les nutriments qui apportent le plus de kilocalories au corps. Ils forment une réserve d'énergie nécessaire à la régulation de notre température interne et nous apportent certaines vitamines et certains acides gras dont le corps ne peut effectuer la synthèse et qui sont essentiels. Ils sont également indispensables dans la transmission des messages hormonaux. Ce sont également des constituants des membranes de la cellule.
On distingue 8 sortes de lipides : les acides gras, les acylglycérols, les phosphoacylglycérols, les sphingolipides, les stérols, les prénols, les polykétides et les saccharolipides.
Les aliments les plus riches en lipides sont les huiles, les avocats, la margarine...
Glucides
Les glucides sont une classe de molécules organiques et étaient à l'origine appelés hydrates de carbone. Ils sont constitués de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.
Les glucides sont les nutriments les plus présents dans notre alimentation. Ils nous procurent environ 60 % de l'énergie qui nous est nécessaire. Les glucides font partie de la structure de base de l'ADN ainsi que de l'ARN. Ils servent aussi à la formation de certaines protéines et de certains lipides.
Les glucides regroupent tous les sucres (rapides et lents).
Il existe deux familles de glucides : les glucides simples et les glucides complexes. Les glucides simples, tels le glucose, le fructose et le saccharose, sont de structure moléculaire simple. Les glucides complexes, tel l'amidon, ont des structures moléculaires plus complexes. Les aliments les plus riches en glucides simples sont les fruits, le miel, la canne à sucre, le lait... Les aliments les plus riches en glucides complexes sont les céréales, certains légumes — haricots, lentilles... — et certains fruits — bananes, mangues...