SCIENCE EN BOUCHE
"Cocktails chimiques" est une expression utilisée par certains pour décrire des recettes de cuisine moléculaire. Les additifs sont normalement utilisés en petites quantités ne les faisant pas dangereux pour la santé mais certains chefs cuisiniers en mettent des doses trop importantes (dans le but d'obtenir de meilleurs visuels). Une trop grande absorption de certains additifs peut donc être dangereuse pour la santé en causant des maux de tête et parfois même des malaises. De plus, certaines personnes peuvent être allergiques à certains additifs comme certains agents de texture, certains conservateurs anti-oxydants... Les résultats de ces allergies seraient surtout des signes cutanés comme de l'eczéma ou de l'urticaire. La consommation d'additifs est également fortement déconseillée chez les enfants de moins de six ans, selon les résultats de certaines études.
Inconvénients
L'utilisation de certains produits dans la cuisine moléculaire n'est pas très appréciée par les spécialistes.
Les critiques sur la cuisine moléculaire, par exemple sur l’usage d’additifs, laissent Hervé This douteux. Ceux-ci ont été testés scientifiquement en Europe. Ils sont utilisés dans toute l'industrie de l'alimentation, donc pourquoi n'aurait-on pas le droit d'en utiliser dans ce type de cuisine alors que cela ne gêne pas ou peu lors de son utilisation dans une cuisine dite "classique" ?
L'agar-agar
Si l'agar-agar peut ainsi être utilisé pour un régime assez court, il n'est pas recommandé sur le long terme. Effectivement, il provoque le mécanisme de digestion même si l'estomac n'est pas forcément plein. L'estomac peut ainsi être perturbé par toutes les digestions réitérées et dérégler le mécanisme de la faim.
Le E300
Le E300, par exemple, provoque le scandale dès que l'on en met dans la nourriture. Pourtant, le E300 est un acide ascorbique, possédant des propriétés antioxydantes (Il est présent dans le citron, les légumes frais et les jus de fruit et est utilisé comme conservateur). Or le E300 est plus communément appelé vitamine C et la consommation de cette dernière ne cause aucune polémique. Certaines personnes sont effrayées lorsque l'on parle de l'additif E300. Pourtant lorsqu'elles sont malades, la consommation de vitamine C leur paraît logique et ne leur pose aucun problème de conscience.