SCIENCE EN BOUCHE
Emulsification
Réaliser une émulsion moléculaire, c'est réaliser un mélange de deux produits
non-miscibles.
Lors d'une émulsion de deux liquides non miscibles, l'un forme des gouttelettes en suspension dans l'autre liquide. Ce mélange est permis par l'action d'un émulsifiant.
Lorsqu'on réalise une émulsification on a l'impression d'obtenir un mélange homogène. Toutefois si l'on regarde au microscope optique, on s'aperçoit qu'il s'agit en réalité de deux phases non miscibles : des gouttelettes microscopiques (première phase) en suspension dans l'autre phase.
Prenons l'exemple de l'huile et de l'eau.
Lorsqu'on essaie de mélanger de l'eau et de l'huile dans un bocal, on se rend compte qu'après l'agitation, les deux liquides se séparent immédiatement. Si on rajoute du jaune d'oeuf dans la préparation, les deux liquides se mélangent. Il s'agit d'une émulsification ; le jaune d'œuf est donc l'émulsifiant.
Il existe différents types d'émulsions :
L'émulsion phase huileuse dans la phase aqueuse, l'émulsion phase aqueuse dans la phase huileuse, et l'émulsion air dans la phase aqueuse.
L'émulsion de l'air dans l'eau donne une mousse.
On utilise généralement du jaune d'oeuf à cause de la lécithine qu'il contient.
On peut se demander comment l'ajout d'un émulsifiant permet le mélange des deux phases.
Les émulsifiants permettent de stabiliser l'émulsion. Ils sont composés de molécules tensio-actives. Ces molécules sont dites amphiphiles car elles possèdent deux parties aux caractéristiques différentes ; en effet l'une est lipophile (elle retient les graisses) et l'autre est hydrophile (elle est miscible dans l'eau).
Ces deux parties sont opposées au niveau de leurs positions. Quand on ajoute l'émulsifiant, les molécules qui le composent enrobent les gouttelettes d'huile en y liant la partie lipophile, et viennent disperser les gouttelettes dans la phase aqueuse en mettant en contact la partie hydrophile avec les molécules d'eau.
