SCIENCE EN BOUCHE
La cuisine moléculaire
La cuisine moléculaire est une discipline qui a pour but la recherche et la compréhension des phénomènes au niveau moléculaire qui se déroulent durant la préparation ou la dégustation d'un plat. Vous aurez donc compris le titre de notre site, "science en bouche".
il s'agit d'une science qui vise à faire progresser la connaissance scientifique, avec l'application de la chimie dans le domaine de la cuisine.
1/ La balance de précision : dotée d'une précision de 0.05g, elle est utilisée en cuisine moléculaire pour peser de manière très précise les différents additifs car il est nécessaire de respecter les recettes avec exactitude, plus que dans la cuisine classique (ex : agar-agar, alginate de sodium, etc...)
2/ La cuillère doseuse : de plusieurs tailles différentes, elles servent à la fois à doser les différents additifs, de manière bien moins précise que la balance mais égalemennt à cuisiner des ravioles rondes en suivant la technique de sphériphication. Bien sur elle est utilisée dans la cuisine "traditionnelle" mais pas de la même manière.
3/ Le siphon : il est indispensable pour effectuer une mousse, qu'elle soit chaude, froide, salée ou bien sucrée. Pour l'utiliser on le remplis d'un liquide dans lequel du gaz (Protoxyde d'azote) est incorporé. Puis ce liquide ressort sous forme d'une mousse souvent légère. Il est par exemple possible d'effectuer une Chantilly de bonne qualitée avec cet ustensile.
4/ La seringue graduée : Elle est utilisée pour deux techniques. On la remplit d'un liquide, ainsi elle permet de :
- faire couler le liquide goutte par goutte pour créer des billes et ainsi effectuer une sphérification
- Injecter le liquide dans les tubes en silicone (ustensile n°5) et plonger le liquide dans un bain afin de créer des Spaghettis. (Gélification)
5/ Tube en silicone : ce tube de 3.5 mm, est adapté pour fabriquer vous même vos spaghetti à base d'agar agar ou de kappa.
6/ La pipette : Elle est aussi utilisée pour faire couler un liquide goutte par goutte pour créer des billes ( Sphérification )
7/ La cuillère percée : Elle est utilisée pour récupérer et égoutter les billes une fois sous forme solide. (Sphérification)
-/ PHmètre : il a pour but de mesurer l'acidité d'une préparation, il sera utile pour réussir certaines cuissons, pour contrôler la prise en gelée d'une confiture ou pour conserver la couleur des légumes (couleur très importante pour le visuel du plat).
La cuisine moléculaire c'est avant tout mettre la science au service de la cuisine, il n'est donc pas rare d'observer les chefs ou vous-même à la maison cuisiner avec des ustensiles et des ingrédients rénovés, novateurs issus tout droit du laboratoire.
Par exemple on utilise couramment de l'azote liquide, de l'alginate de sodium, de l'agar-agar, de la gélatine en poudre.
Des siphons, des évaporateurs rotatifs, des circulateurs, des seringues de cuisine, etc, sont présents dans la cuisine du "nouveau genre".
Voici des exemples d'ustensiles utilisés en cuisine molécaire :
