SCIENCE EN BOUCHE
La sphérification
La sphérification c’est transformer un liquide sous forme de sphère.
Cela consiste à gélifier en billes des ingrédients et plats.
Il s'agit d'une technique de gélification assez particulière. L'enveloppe de la bille est gélifiée, ce qui permet d'obtenir un coeur liquide. Au final on obtient une bille d'une nouvelle texture qui, quand on la croque, laisse "exploser" les saveurs en bouche. Elle est couramment utilisée dans des plats mais aussi dans des cocktails
Comment procéder ?
Il existe deux types de sphérification : la basique et l'inversée
La sphérification basique permet d’avoir une sphère au cœur liquide non stable.
Pour cela, on plonge le mélange (ingrédient choisi+ alginate de sodium) dans un bain de chlorure de calcium.
On commence par mixer l'ingrédient choisi avec de l'alginate de sodium dans le but d'augmenter la viscosité et obtenir un mélange liquide. Ensuite, on fait "cuire" des petites perles ou gouttes de ce mélange dans un bain d'eau et de chlorure de calcium puis on récupère et égoutte ces billes à l'aide d'une cuillière percée.
La préparation s’épaissit vers l’intérieur. Les billes sont donc "non stables" dans le temps, car au bout d'un certain temps, elles seront entièrement gélifiées. Il faut donc les consommer le plus rapidement possible pour garder le coeur liquide.
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La sphérification inversée permet d’avoir une sphère au cœur liquide stable.
La technique diffère peu de la technique basique. La différence est que l'ingrédient de base doit contenir du calcium ou bien ou on y ajoute du chlorure de calcium. Les perles de ce mélange sont ensuite trempées dans un bain d'eau et d'alginate. Cette technique différente permet d'obtenir des billes dont le coeur reste liquide longtemps car la bille s'épaissit vers l'extérieur. Elle est souvent utilisée pour les produits ayant une forte teneur en Calcium ou en Alcool.