SCIENCE EN BOUCHE
La gélification
La gélification est une méthode culinaire dont le but est d'effectuer une transformation d’un liquide en forme de gel. Il s'agit donc d'une transformation qui s'effectue grâce à différentes protéines qui servent à renfermer le liquide pour donner une consistance gélatineuse. Ces protéines peuvent provenir d'une source animale comme la gélinatine mais aussi végétale comme l'agar-agar
Il faut également savoir que suivant ce que l'on veut gélifier, une température précise est indispensable pour la réussite de la gélification.
Il est à noter que la gélification demande un dosage extrêmement précis car il existe plusieurs consistances de gels, ce qui permet donc de changer la texture :
- Un gel réversible mécaniquement est un gel qui ne peut pas être agité mécaniquement au moment de la fabrication. Il reprend sa forme gélatineuse à l'arrêt du mouvement.
- Un gel thermo-réversible est un gel qui fondra sous une forte chaleur.
- Un gel thermo-irréversible est un gel qui résistera à n'importe quelle action, qu'elle soit thermique ou bien mécanique.
salade de fruit gélifiée