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SCIENCE EN BOUCHE
L'agar agar (100 % végétal) permet de remplacer la gélatine animale, permettant aux personnes qui y sont allergiques de manger des plats qui devraient contenir de la gélatine animale.
L'utilisation d'ingrédients spécifiques de la cuisine moléculaires permet donc de contourner certaines allergies comme celle à la gélatine animale, aux oeufs, au lait et à la farine.
Le sucre peut ainsi être remplacé par un édulcorant naturel, le sorbitol.
Contourner les allergies
Certains produits ont des propriétés allergisantes.
La gastronomie moléculaire permet de chercher des substituts adéquats à ces ingrédients à partir de l’étude des propriétés physico-chimiques de ceux-ci.
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