SCIENCE EN BOUCHE
Le plaisir visuel
Après avoir été capté par un recepteur sensoriel (l'oeil) et transmis au cerveau, le message va être envoyé au circuit de la récompense et traité par l'aire tegmentale ventrale étudiée précédemment. La qualité du plaisir ressentit (ou au contraire le dégoût) dépend alors de ce que nous avons déja vu, de nos goûts ; la mémoire rentre donc en compte.
En cuisine traditionnelle, les aliments sont présentés de façon naturelle, cuits ou non, entiers ou découpés... Alors qu'en cuisine moléculaire, les ingrédients sont très souvent transformés pour apporter au plat une esthétique irréprochable et novatrice, à l'aide d'additifs par exemple, qui permettent de jouer sur la transparence, à l'aide de colorants...
La vision :
Si vous ne connaissez pas le fonctionnement de l'oeil, nous vous conseillons de vous rendre sur cette page qui vous permettra de poursuivre la lecture de cet article.
Importance de la vue pour Hervé This
"Il y a quelques temps nous avions fait une expérience dans l’obscurité complète, avec les 20 meilleurs barmans du monde. Nous avions distribué des verres noirs, contenant du Cahors pour 9 d’entre eux, un vin blanc sec pour 9 d’entre eux, et un mélange d’eau et d’éthanol à hauteur de 10 % dans les deux derniers. Aucun d’entre nous n’a pu déceler une différence ni à l’odeur ni au goût ; c’est seulement quand nous avons pu comparer que nous avons reconnu (mais pas les deux personnes qui avaient l’éthanol et l’eau). Comme quoi on supprime un des composant du goût et on ne sent plus rien."
Sodas à l'aveugle
« A l’aveugle, il est impossible de reconnaître le Pep** du Co**. » Voilà une affirmation prouvée par une expérience mise en place dans le but de prouver que l'esthétique d'un plat joue un rôle principal même intégrale dans la reconnaissance de saveurs. Si vous voulez retrouver une vidéo de cette expérience
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Encore un exemple de l'importance du visuel
Comment reconnait-on un grand vin ?
Vous me répondrez à son goût, je vous dirais à sa couleur, ou plutôt à ce qu'il paraît être !
Une expérience a été menée à l'institut d'oenologie de Bordeaux, des goûteurs ont été conviés pour tester deux vins, l'un blanc, l'autre blanc...
...coloré en rouge. Les dégustateurs ont décrit le vin coloré avec des attributs de vin rouge, parce que le colorant rouge leur a donné en bouche un goût de vin rouge.
Les "goûts et les couleurs" sont personnels mais des études ou des sondages peuvent être menés pour essayer d'en apprendre d'avantage.
Nous aprécions en général les couleurs vives, bien assorties (la cuisine moléculaire peut permettre, grâce aux colorants, de modifier la couleur d'un ingrédient pour l'assortir au plat), les formes géometriques plaisent aussi beaucoup (la déstructuration des aliments permet un jeu de formes plutôt surprenant), le mélange de textures donne aussi une plus belle allure au plat.
Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas !