SCIENCE EN BOUCHE
RIEN A VOIR : Pheromone Party
Encore une idée new-yorkaise, la phéromone party est un genre de speed-dating où les participants choisissent les personnes qu'ils veulent rencontrer en sentant leur odeur sur un t-shirt qu'ils ont porté.
Une preuve que notre choix peut être influencé par les odeurs.
Est-ce que ça sent bon dans la cuisine ?
Outre la vue, l'odorat est un de nos sens les plus utilisés en terme de nourriture, prenez l'exemple d'une tarte qui sort du four, vous en sentirez l'odeur et celle-ci vous donnera inévitablement envie d'y goûter, elle provoquera la sécrétion de vos papilles gustatives. Voilà l'importance de l'odeur.
De nombreux idées reçues poussent à croire que la cuisine moléculaire n'a pas d'odeur, tout au moins une odeur bien moins développée. En effet difficile de croire que ces petites boules dans l'assiette ont l'odeur d'une bonne confiture de grand-mère (autre idée reçue). L'utilisation de produits "chimiques" pousserait à croire que le plat est inodore.
Hum ça sent bon !!
Le plaisir olfactif
Il en va de même pour l'odorat que pour les autres sens, puisque toutes les parties du cerveau fonctionnent ensemble, le bulbe olfactif est relié au circuit de la récompense (circuit du plaisir). De plus la quantité de plaisir ressentie est liée à nos préférences, à notre mémoire.
La question est donc plus de savoir quelle odeur peut bien avoir un plat de cuisine moléculaire.
Bien qu'elle se nomme moléculaire, la cuisine moléculaire n'intervient pas à ce niveau, en tous cas pas encore, la seule façon trouvée par les cuisiniers pour modifier ces arômes, est de modifier la composition moléculaire d'un aliment en le cuisant ou en le déstructurant, les arômes se trouvent à une échelle bien plus petite si bien que le cuisinier n'intervient pas sur la structure spatiale des arômes.
La cuisine moléculaire ne change donc pas plus les arômes des aliments que la cuisine classique, elle joue avec !
Pour comprendre notre système olfactif
Prenons l'exemple de l'ail.
Pour les vampires comme pour les cuisiniers, les arômes forts de l'ail sont génants. Les cuisiniers du nouveau genre ont voulu révolutionner le problème, ils ont cherché...
... et découvert que pour que les enzymes soient libérés par l'ail, il faut tout d'abord que ses tissus soient endommagés puis cette action doit avoir lieu en milieu neutre ou acide.
C'est donc très simple, pour ne pas être indisposé par l'odeur de l'ail, il faut la découper en milieu basique (mesurable avec un PH mètre).
Si elle ne change rien, qu'apporte t-elle ?
La cuisine moléculaire ne permet pas seulement de réaliser de nouveaux plats, elle révolutionne aussi les problèmes des cuisiniers !
Voilà l'utilité de la cuisine moléculaire. Au-delà de l'utilisation de cette technique pour le confort du cuisinier, on pourrait imaginer un plat qui laisserait endormie l'ail pour libérer ses arômes une fois dans votre bouche ! Imaginez la réaction !
Odeur et cuisine moléculaire
La cuisine moléculaire
Les arômes, sont les molécules odorantes, ils sont formés de molécules liées entre elles. Pour modifier un arôme, il faut mélanger les molécules qui le composent où tout simplement modifier la composition de l'arôme, en associant d'autres molécules à celles déjâ présentes, voilà ce qui créera un nouvel arôme. Il faut modifier sa structure spatiale.