SCIENCE EN BOUCHE
Nouvelle texture, nouveau plaisir ?
Allons donc comprendre comment se manifeste la texture dans notre bouche et si la cuisine moléculaire apporte une réelle nouveauté dans ce domaine.
La perception de la texture
La texture est le résultat de l'interaction de nos 5 sens, malgré le fait que nos sens de la vue ou de l'ouïe, nous permettent seulement d'imaginer une texture sur les bases de ce que nous connaissons mais peuvent se tromper (dans le cas de la cuisine moléculaire en trompe-l'oeil par exemple).
Pour comprendre la texture, citons la définition de la texture donnée par Hervé This et Pierre Gagnaire :
La texture est donc le résultat de deux phénomènes qui mettent en jeu notre odorat et nos sensations tactiles (dans la bouche).
Texture et cuisine moléculaire
La texture et le sens du toucher ont une grande importance dans notre façon de manger, depuis l'antiquité, les hommes se servent du toucher pour sélectionner les aliments et ensuite en bouche pour savoir s'ils peuvent être avalés sans danger où s'ils doivent être recrachés.
Imaginez vous sans le sens du toucher avec une arête dans la bouche, si vous ne la sentez pas ce n'est pas son goùt qui vous alertera mais bien sa texture, bien plus dur que le filet de poisson.
En cuisine classique on compte un peu plus d'une vingtaine de textures (moelleux, fondant...). L'intérêt de la cuisine moléculaire dans la texture est d'utiliser les nouvelles techniques et les nouveaux ustensiles (voir partie cuisine moléculaire) pour développer de nouvelles textures. La nouveauté apporte donc un plaisir de découverte, de surprise.
Le but de cette partie n'est pas de faire une liste de textures mais bien de vous donner les clés pour comprendre l'intérêt de la cuisine moléculaire dans la texture (pour cela vous ne trouverez qu'une selection de textures ayant pour but d'illustrer nos dires).
La cuisine moléculaire permet avant tout de modifier la texture de base d'un aliment.
En cuisine classique, on ne change la texture des aliments qu'en les cuisant, en les tranformant en mousse ou en les mélangeant entre eux.
La cuisine moléculaire permet de changer la texture par bien d'autres façons.
En voici quelques exemples :
Pour le plaisir gustatif, la texture se révèle aussi importante que le goût,
Szczesniak dit en 2002 qu'en parlant de la texture on parle, en fait, "de la manifestation sensible et fonctionnelle des propriétés structurales et mécaniques des aliments, détectées par la vue, le toucher". Une définition assez compliquée qui explique tout simplement que la texture est la forme sous laquelle se présente l'aliment et que cette texture va interagir avec nos sens.
Exemples :
Pour vous montrer que le changement de texture est partout, voici deux exemples que vous connaissez sûrement, qui vous montrent qu'outre un changement de forme dans le visuel, c'est un changement de texture qui a lieu.
La transformation de grenadine en billes (des billes de grenadines sont formées de deux strates, la première strate, exterieure, est solide. La seconde, interieur, est liquide) cette transformation est la sphérification.
Le passage d'une salade de fruits en une gelée de fruits (la gelée dans son plus simple apparat n'est pas très appréciée en France, de part sa texture gluante et pateuse mais les chefs l'associe de plus en plus à d'autres produits comme par exemple dans une salade de fruits revisitée où le jus est transformé en gelée). Ce changement de texture est la gélification.
D’après Hervé This et Pierre Gagnaire, la texture est une composante du goût. L’aliment libère, vers le nez des molécules odorantes, qui ont donné une odeur. Puis, en bouche, la mastication nous donne accès à la consistance : la sensation que nous avons est celle de la texture, et les capteurs de pression qui sont mis en jeu sont notamment les dents.
