SCIENCE EN BOUCHE
Est-ce-que le goût est vraiment différent ?
Le point culminant de cette partie est bien sur l'intérêt de la cuisine moléculaire sur le goût des aliments. Le goût et les saveurs des aliments sont remis en cause en cuisine moléculaire tout en restant au centre de notre plaisir gustatif. Tous les élémens vus précédemment ont un apport sur notre plaisir mais la texture et le goût sont bien les points culminants d'une dégustation.
Pour comprendre comment le cuisine moléculaire révolutionne le goût des aliments il est bien nécessaire de connaître parfaitment notre sens gustatif. Que sont les saveurs ? quel rapport ont-elles avec la langue ?
l'odorat est de retour !
Dans notre partie sur l'odorat, nous avons évoqué les odeurs et les arômes à l'arrivée du plat, c'est à dire devant nos yeux, vous devez savoir que ce n'est pas le seul rôle de l'odorat. En effet, l'odorat et le goût sont liés. Le goût que nous percevons d'un aliment est les mélange des saveurs et des arômes. Pour cette raison, avec un gros rhume, il est très difficile de distinguer le goût des aliments.
La cuisine moléculaire joue-t-elle sur le goût ?
Nous savons que les chefs, en cuisine moléculaire, jouent beaucoup sur le visuel. Pourtant, pour les mêmes raisons que pour les arômes, les cuisiniers ne peuvent pas toucher aux saveurs du plât, ils peuvent seulement s'en servir de manière à créer la surprise.
Les cuisiniers n'ont pas de pouvoir sur le goût, c'est notre seul sens qu'ils ne peuvent surprendre.
L'agar-agar est insipide ! sans aromes, sans saveurs !
En utilisant toutes les techniques, tous les ustensiles et tous les ingrédients de la cuisine moléculaire, les cuisiniers peuvent seulement faire disparaître une saveur, en isoler une autre ou encore la faire apparaître sans l'ingrédient qui lui correspond (par l'utilisation de vapeur par exemple).
Si vous voyez un oeuf et qu'il s'agit réellement d'un oeuf, vous retrouverez son goût, ne vous inquiétez pas